Kiełbasa lisiecka, kindziuk, kumpiak podlaski… Pod tymi nazwami kryją się regionalne specjały, wędliny produkowane według receptur przekazywanych w rodzinie od pokoleń. Często strzeżonych jak największy skarb. Niektóre, jak kiełbasa lisiecka, doczekały się rejestracji na specjalnej liście ministerstwa rolnictwa – receptura jej wyrobu jest ogólnodostępna, jednak sprzedawać kiełbasę lisiecką może tylko kilka certyfikowanych zakładów.
Wędliny produkowane tradycyjnymi metodami stanowią od kilku do najwyżej kilkunastu procent rynku wędlin w ogóle. Jednak popularność tych wyrobów wzrasta, wraz ze wzrostem świadomości polskich konsumentów.
– Widzimy tendencję zwyżkową, tradycyjne wędliny cieszą się coraz większym powodzeniem. Jest ono widoczne od pewnego czasu i choć w czasie kryzysu spadło, obserwujemy stabilny wzrost – mówi Artur Teodorczyk z hurtowni Ejart na Praskiej Giełdzie Spożywczej koło Warszawy. I raczej nie jest to kwestia mody – Polacy wolą kupić mniej wędliny, ale lepszej jakości.
To właśnie przywiązanie Polaków do tradycji powoduje, że nasi rodzimi konsumenci z zainteresowaniem obserwują za ladą wędliny o oryginalnych, regionalnych nazwach. Niektóre z nich można znaleźć w hurtowni Ejart.
– Mamy w swojej ofercie wędliny różnych zakładów, zarówno z terenów górskich jak i od lokalnych producentów, z woj. mazowieckiego. Jest to kilkunastu stałych, sprawdzonych dostawców, z którymi współpracujemy od dłuższego czasu – mówi Artur Teodorczyk. Wśród nich są przede wszystkim wędliny naturalnie wędzone, według receptur przedwojennych, niepakowne. Są to receptury z dziada pradziada, przekazywane z pokolenia na pokolenie, zapisane na pożółkłych kartkach wyrwanych z zeszytu.
Tak właśnie zaczynał Władysław Wolarek, właściciel zakładu w Liszkach, który jako jeden z kilku ma certyfikat zezwalający na produkcję kiełbasy lisieckiej. – Kiedyś podglądałem, jak moi dziadkowie i rodzice na wsi wyrabiają kiełbasy na swoje potrzeby i stwierdziłem, że jest to możliwe źródło utrzymania – opowiada. Zajął się produkcją tych wyrobów na skalę przemysłową. Jego zakład oferuje szereg produktów, które są kontynuacją tego, co produkowano jeszcze przed wojną.
Jego jakość docenili także organizatorzy różnego rodzaju targów i kiermaszy. W zeszłym roku był gościem specjalnym VII edycji Dni Produktów Regionalnych i Tradycyjnych Polskie Smaki. Otrzymał także, przyznany przez ministra rolnictwa, tytuł Zasłużony dla Rolnictwa.
O wzrastającej popularności tego co „zdrowe” i „tradycyjne” świadczy choćby fakt, że wiele zakładów mięsnych i przetwórni oferuje wędliny, które tradycyjne są tylko z nazwy. W ten sposób chcą przyciągnąć klientów, tymczasem oferowany produkt nie różni się znacznie od pozostałego asortymentu. Bo wędliny tradycyjne to produkt specyficzny.
Jaka jest ich tajemnica? Wyjaśnia ją Władysław Wolarek. – Nasze wędliny produkujemy w tradycyjnych wędzarniach, w piecach opalanych drewnem, gdzie cały proces nadzoruje człowiek, a nie komputer. To on stoi przy wędzarni i decyduje o doborze drewna – mokrego lub suchego, olchy czy buku, a także o dostępności powietrza – mówi. Natomiast w dużych zakładach proces obróbki termicznej i takie parametry jak wilgotność, czas wędzenia reguluje komputer. Jak tłumaczy Władysław Wolarek, w takim systemie, nawet z gorszego surowca można wyprodukować znośną wędlinę.
To właśnie surowiec jest tajemnicą jakości wędlin tradycyjnych. Firma WIR, która posiada dwa zakłady produkcyjne w woj. świętokrzyskim, aby pozyskać najlepszy surowiec, zawiera specjalne kontrakty z rolnikami. – Surowiec na takie wędliny musi być inny, nie można karmić świń zwykłymi paszami. Rolnicy, z którymi podpisujemy umowy dostarczają nam surowiec według naszych oczekiwań i tuczą tuczniki według naszych zaleceń – tłumaczy Jacek Słupczyński z hurtowni WIR na Praskiej Giełdzie Spożywczej.
Natomiast mięso z dużych ferm hodowlanych i to sprowadzane z zagranicy nie nadaje się na wędliny tradycyjne. – Gdybyśmy taki surowiec umieścili w naszych wędzarniach – to na koniec procesu zostałyby tylko puste kije. Naszych wędzarni nie da się oszukać byle jakim towarem – mówi Władysław Wolarek.
Zakłady produkcyjne nie ujawniają receptur swoich wyrobów. Robert Pietrusiewicz z firmy WIR uchyla rąbka tajemnicy i przedstawia proces obróbki jednej z wędlin znajdujących się w ofercie tej firmy. – Jednym z naszych wyrobów jest kiełbasa cienka, która u nas nazywa się „Kiełbasa krojona z szynki” . Jest robiona na wzór „Kiełbasy polskiej wieprzowej” , której receptura liczy sobie kilkadziesiąt lat – mówi.
Jak tłumaczy, dużą zaletą tej wędliny jest to, że nie ma żadnych polepszaczy. – Zawiera dobrej jakości mięso wieprzowe, w tym mięso klasy pierwszej. Takie mięso nie jest mielone mechanicznie lecz krojone nożem, jak to dawniej bywało. Poza mięsem zawiera naturalne przyprawy. Obróbka termiczna też jest wykonywana w sposób tradycyjny, czyli wędzenie drzewem olchowym i parzenie w kotle, co przypomina dawniejsze wypiekanie chleba w piecach opalanych ogniem. Myślę, że jej smak i jakość zasługuje na zwrócenie nań uwagi – mówi Robert Pietrusiewicz.
I ostrzega, że duże koncerny posiadają działy technologiczne i sprzęt potrzebny wyłącznie do tego, by eksperymentować, co jeszcze można do wędliny dodać, aby obniżyć koszty produkcji. – My nie stosujemy mięsa odkostnionego mechanicznie, ale właściwe mięso – zaznacza.
Produkty firmy WIR można kupić na Praskiej Giełdzie Spożywczej, gdzie firma posiada swoją hurtownię. Jacek Słupczyński przyznaje, że te produkty są nawet o 100 proc. droższe od zwykłych wędlin, które leżą na półkach hipermarketów. Bo producent musi zapłacić więcej za surowiec. – Za tuczniki hodowane według naszych zaleceń płacimy nawet o 1-2 zł więcej na kilogramie – tłumaczy Jacek Słupczyński.
Firma WIR pojawiła się na PGS trzy lata temu, po targach Polskie Smaki. W Warszawie działała już wcześniej, ale miała tylko magazyn. Jacek Słupczyński przyznaje, że teraz przez hurtownię na PGS przewija się większa liczba klientów, niż przez dawny magazyn, o którym niewiele osób wiedziało. – Co roku wystawiamy się na Polskich Smakach. W tym roku też planujemy, tym bardziej, że tegoroczna edycja skierowana będzie nie tylko dla klientów detalicznych, ale także do dystrybutorów i dostawców. Myślę, że to przyniesie lepsze efekty – mówi Jacek Słupczyński.
Kolejna, VIII już edycja Dni Produktów Regionalnych i Tradycyjnych Polskie Smaki odbędzie się w dniu 21 września na terenie Praskiej Giełdy Spożywczej. Szczegóły na stronie internetowej www.polskiesmaki.org.
Anna Pawłowska