Zdrowa żywność – zwana pod wpływem zachodnich trendów ekologiczną – przeżywa na świecie renesans. W Polsce jej rynek też się rozwija. Przyczynia się do powstania na polskiej wsi nowych miejsc pracy. Niestety, z powodu nadgorliwości polskich urzędników zarabiają na niej w dużej mierze zagraniczne firmy sprzedające również na naszym rynku ekologiczną żywność wyprodukowaną na bazie… polskich surowców.

Tylko pozornie jedne jabłka nie różnią się od drugich, podobnie marchew czy inne owoce i warzywa. Różnica tkwi w ich składzie. Żywność ekologiczna powstaje w gospodarstwach, w których jest stosowane tylko naturalne nawożenie i naturalne środki ochrony roślin. Blisko 20 lat temu pojawiła się okazja, by taki tradycyjny sposób wytwarzania zdrowej żywności ustrzec od współczesnego pędu do maksymalizacji zysku i minimalizacji ceny detalicznej poprzez sprzedawanie jej jako produktów ekologicznych. Posiadają one niepowtarzalne właściwości.

Profesor Jerzy Szymona, wykładowca Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, szef Ekogwarancji PTRE, największej w Polsce jednostki certyfikującej żywność ekologiczną, podkreśla, że największe różnice dotyczą etapu przetwarzania żywności. – Produkty o nazwie „sok”, które często kupujemy w sklepach, są nimi tylko z nazwy – tłumaczy, jak wygląda proces ich wytwarzania. Najpierw w przemysłowych przetwórniach wykonuje się z nich koncentraty, które są przewożone do rozlewni, gdzie już tylko dodaje się do nich wodę. – Dodatkowo jest on pasteryzowany i w efekcie traci najważniejsze wartości odżywcze. To już nie jest sok! Prawdziwe soki są wyciskane z owoców, zawierają pełny skład witamin i minerałów i mają działanie prozdrowotne – podkreśla naukowiec. Żywność zdrowa i lecznicza Takie właśnie działania ma np. zakwaszany sok z buraków i kapusty produkowany przez firmę ekologiczną Biofood Sp. z o.o. Prowadzone w Zakładzie Żywności Ekologicznej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie badania wykazały przeciwnowotworowe działanie ekstraktów przygotowanych z zakwaszanych soków ekologicznych oferowanych przez firmę.

To oczywiście nie jedyny przykład zdrowotnych właściwości żywności ekologicznej. Mieczysław Babalski, właściciel gospodarstwa ekologicznego i małej przetwórni zbóż, zwraca z kolei uwagę na właściwości starych, do niedawna zapomnianych odmian zbóż. Od 20 lat produkuje makarony, kasze orkiszowe, a nawet kawę orkiszową. Oferuje także produkty z jednego z najstarszych gatunków zbóż – pszenicy płaskurka i samopszy. – Zboża te uprawiane były nawet dwa tysiące lat temu. Nowe odmiany pszenicy zawierającej sporo glutenu wyparły uprawę starych zbóż – wyjaśnia ich historię Babalski. Gdzie w takim razie zdobył to ziarno? – Nasiona wciąż jeszcze można kupić np. w polskim banku genów prowadzonym przez Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie pod Warszawą – tłumaczy. Pytany, dlaczego zadał sobie tyle trudu, by odnowić uprawy starych odmian, odpowiada, że właśnie one nie zawierają glutenu i mają lecznicze działanie dla chorych na celiakię (choroba jelit wynikająca z nietolerancji glutenu zawartego w zbożach).

Beata Karoń odpowiedzialna za marketing w firmie Ekoprodukt z Częstochowy chętnie mówi o innym bardzo wartościowym zbożu uprawianym jeszcze przez Inków i Majów – amarantusie rodem z Ameryki Południowej. Amarantus również nie zawiera glutenu, więc wyrabiane z jego mąki pieczywo mogą spożywać także alergicy. Cenne właściwości ma każda żywność ekologiczna. Wydawałoby się więc, że jej wytwarzanie stanowi szansę rozwoju przeżywającego wciąż ogromne trudności polskiego rolnictwa. Ci rolnicy, którzy zdecydowali się na podobną formę działalności, zwykle tego nie żałują. Zastrzegają jednocześnie, że ich sytuacja wcale nie jest rewelacyjna, a zyski większe od nich osiągają na produkcji zdrowej żywności… zagraniczne firmy. Preferencje dla dużych – Surowiec jest wciąż „wysysany” z polskiego rynku, przetwarzany za granicą, a potem trafia do nas jako wysokiej jakości produkt w bardzo wysokiej cenie. W efekcie na przetwórstwie zdrowej polskiej żywności zarabiają duże firmy przetwórcze za granicą – wyjaśnia Danuta Zarzycka, właścicielka sklepu Rolnik Ekologiczny w Warszawie i gospodarstwa Eko-owoc.

Wśród przyczyn takiego stanu rzeczy wymienia niewystarczającą wciąż liczbę polskich firm przetwarzających żywność ekologiczną i oferujących gotowe, dobrej jakości produkty. Taka działalność wymaga bowiem nie tylko dużej wiedzy o sposobach zabezpieczania żywności bez stosowania środków chemicznych, ale też sporych nakładów finansowych na uruchomienie przetwórni. Ale to nie jedyny problem polskich przetwórców. – Na przykład rolnicy, którzy mogą przetwarzać mleko, nie mają prawa sprzedawać go poza granicami swojego województwa – wyjaśnia prof. Jerzy Szymona. Podobnie jak inni producenci żywności ekologicznej zwraca uwagę, że polskie przepisy narzucają im takie same normy sanitarne, jakie obowiązują dużych producentów masowo sprzedawanej żywności bez liczenia się ze specyfiką ich działalności.

Co oznaczałoby dla producentów żywności sztywne spełnianie takich norm? – To, że wytwarzaliby żywność, która już nie jest ekologiczna – mówi wprost prof. Szymona. Jak podkreśla, i tak już odżywiamy się coraz bardziej niezdrowo. – Większość Polaków odżywia się tzw. plastikową żywnością. Pijemy soki, które nie są sokami, mleko – które nie jest mlekiem, bo większość jego najbardziej wartościowych składników zlikwidowano podczas obróbki w zakładach przetwórczych itd. Żywność ekologiczna różni się od „tradycyjnej” tym, że jest naprawdę żywnością, tzn. zawiera te wartości odżywcze, których nie znajdziemy w produktach znajdujących się w masowej sprzedaży – podsumowuje. Paradoksalnie jednak to właśnie „plastikowa” żywność spełnia… polskie normy fitosanitarne. Normy dla zdrowia? Danuta Zarzycka podkreśla, że rozwiązaniem sytuacji byłoby wprowadzenie oddzielnych norm produkcji żywności ekologicznej, jakie już od lat obowiązują w innych krajach Unii Europejskiej. – We Włoszech czy we Francji działają przetwórnie żywności przy gospodarstwach rolnych, które polski sanepid zamknąłby od razu ze względu na niespełnianie norm niby-europejskich. Ale takie twierdzenia to bzdura – potwierdza prof. Szymona.

Przyznaje, że w Polsce wprowadzono przepisy o tzw. małym przetwórstwie w gospodarstwach rolnych. Zaznacza jednak, że w praktyce nie zniosły one wielu barier, właściwie nie do pokonania dla małych producentów. – Na przykład zgodnie z przepisami unijnymi właściciele farm z kurami nioskami zobowiązani są zapewnić im wybieg na świeżym powietrzu. Ale lekarze weterynarii mówią właścicielom ferm, że muszą odizolować te kury od otoczenia i np. zadaszyć 1,5 ha wybiegu – wskazuje. Wyjaśnia, że celem takiego zabiegu miałoby być zabezpieczenie zwierząt przed zarażeniem, np. ptasią grypą. – Ale przecież wybuchła ona nie w wiejskich kurnikach, tylko w dużych, zamkniętych hodowlach. To znaczy, że ta kura, która niby była narażona na zarażenie przez dzikie ptactwo, chodząc po podwórku, nie zaraziła się w przeciwieństwie do kur w zamkniętych fermach – podkreśla naukowiec.Jednak jak mówi Danuta Zarzycka, producenci żywności ekologicznej od lat natrafiają na mur polskiej biurokracji, która, nie wiedzieć czemu, utrzymuje przepisy ograniczające rozwój takich gospodarstw i przedsiębiorstw.

Na szczęście coraz więcej Polaków wybiera właśnie żywność ekologiczną, choć niekiedy jest ona nawet kilkakrotnie droższa od tej dostępnej w masowej sprzedaży. Producenci podkreślają, że im więcej klientów będzie decydowało się na żywność ekologiczną, tym szybciej można będzie obniżać jej ceny. Na razie wiele gospodarstw i firm z produktami ekologicznymi zabiega również o zagranicznych odbiorców. Już za dwa tygodnie będą oni prezentować swoje specjały na międzynarodowych targach żywności ekologicznej BioFach w Norymberdze. Zaznaczają jednak, że jeśli władze państwowe nie ułatwią im rozwoju, znosząc niepotrzebne bariery, nie tylko nie podbiją zagranicznych rynków, ale nawet nie wyjdą z niszy na rynku polskim…